La ganache es una de las coberturas más versátiles y deliciosas en la pastelería. Su textura suave y cremosa la hace perfecta para cubrir tortas, rellenar pasteles y hacer trufas. Aunque su preparación puede parecer simple, hay algunos secretos que te ayudarán a lograr una ganache de cobertura óptima. Aquí te los compartimos.
1. Elegí ingredientes de calidad
El primer paso para una ganache perfecta es utilizar ingredientes de alta calidad. La ganache básica se compone de solo dos ingredientes: chocolate y crema. Usá un buen chocolate con al menos un 60% de cacao para obtener un sabor intenso y una textura sedosa. La crema debe ser fresca y tener al menos un 35% de grasa para asegurar una buena emulsión.
2. La proporción correcta
La proporción entre el chocolate y la crema es crucial para la textura de la ganache. Para una ganache de cobertura clásica, la proporción es de 1:1, es decir, partes iguales de chocolate y crema. Si querés una ganache más firme para hacer trufas, usá más chocolate. Para una ganache más líquida que podés verter, aumentá la cantidad de crema.
3. Calentá la crema adecuadamente
Calentar la crema de manera uniforme es esencial para que el chocolate se derrita correctamente. Calentá la crema a fuego medio hasta que esté a punto de hervir, pero sin dejar que hierva completamente. Si la crema hierve, puede separar la grasa y afectar la textura de la ganache.
4. Incorporá el chocolate correctamente
Una vez que la crema esté caliente, vertela sobre el chocolate finamente picado. Dejá reposar la mezcla durante unos minutos para que el calor de la crema derrita el chocolate. Luego, mezclá suavemente con una espátula de silicona o un batidor de mano hasta obtener una mezcla suave y brillante. Evitá incorporar aire en la ganache para mantener una textura lisa.
5. Añadí manteca para mayor suavidad
Para una ganache aún más suave y brillante, podés añadir una pequeña cantidad de manteca. Aproximadamente una cucharada de manteca por cada 200 gramos de chocolate es suficiente. Agregala una vez que el chocolate esté casi completamente derretido y mezclá hasta que se integre por completo.
6. Enfriado y reposo
Después de mezclar la ganache, dejala reposar a temperatura ambiente hasta que alcance la consistencia deseada. Para una cobertura de torta, la ganache debe estar suficientemente espesa para untar, pero aún fluida. Si la ganache se vuelve demasiado espesa, podés calentarla ligeramente al baño maría para volver a ablandarla.
7. Uso de la ganache
Para cubrir una torta, verté la ganache en el centro de la torta y dejá que se esparza hacia los bordes. Usá una espátula para alisar la superficie y cubrir los lados. Si querés un acabado más profesional, podés aplicar una capa delgada de ganache primero (llamada «crumb coat») y refrigerarla antes de aplicar la capa final. Esto ayudará a sellar las migas y lograr un acabado más limpio.
8. Variaciones de sabor
Podés personalizar tu ganache añadiendo diferentes sabores. Por ejemplo, podés infundir la crema con cáscaras de naranja, vainilla, café o incluso licor antes de verterla sobre el chocolate. Simplemente calentá la crema con el sabor deseado y luego colala antes de mezclar con el chocolate.
9. Ganache blanca
Para una ganache de chocolate blanco, la proporción de chocolate a crema cambia debido a la mayor cantidad de grasa en el chocolate blanco. Utilizá una proporción de 3:1, es decir, tres partes de chocolate blanco por cada parte de crema. El proceso de preparación es el mismo, pero tené en cuenta que el chocolate blanco se derrite más rápido y es más sensible al calor.
10. Almacenamiento
La ganache puede mantenerse a temperatura ambiente durante un día, pero si necesitas conservarla por más tiempo, guardala en la heladera en un recipiente hermético. Para usarla, dejala volver a temperatura ambiente o caléntala ligeramente al baño maría. La ganache también se puede congelar hasta por tres meses.
En María Laura Pastelería, nos encanta usar ganache en nuestras creaciones por su versatilidad y sabor exquisito. Con estos secretos, podés preparar una ganache de cobertura perfecta para tus tortas y postres, impresionando a todos con tus habilidades pasteleras. ¡A disfrutar de una ganache suave y deliciosa!
